Vendredi 13 mars 2009

PARRAINAGE DE LA SECTION HOTELLERIE

PAR JACQUES BARNACHON

Un projet pédagogique a lié la classe de Terminale BEP Métiers de l'Hôtellerie et Jacques BARNA-CHON, chef de Cuisine à « L'Etang du moulin » à Bonnetage (25).

Jacques BARNACHON est un ancien élève de l'établissement. Il est aujourd'hui un chef étoilé au Guide Michelin, il a reçu récemment le 1^er prix national de foie gras; il est membre de l'académie culinaire de France et membre du bureau Eurotoque.

Les élèves sont allés visiter son établissement. Ils sont allés aussi visiter ses fournisseurs, en particulier les viticulteurs avec lesquels il travaille régulièrement.

Point d'orgue de ce partenariat un repas le vendredi 13 mars à midi ; le menu parle de lui-même pour les objectifs et l'exigence du travail :

Mise en bouche : escargots des Chazeaux en gelée d'herbes et cappucino de céleris

Royale de foie gras de canard sur un caramel de bourgeon de sapin

Filet de truite cuit en ballotine, condiment d'olive et tomates séchées,

risotto de champignons et jus de coquillage

Mont d'Or servi tiède et salade de mesclun

Macaron aux noix, crème de mascarpone et glace au vin jaune...

Les participants ont tous apprécié la qualité des mets et l'enthousiasme des élèves.